酒と飯

酒と飯のメモ

低温調理豚肩ロースのソテー

先日家富士丸をやりました。

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このときでかい豚肩ロースブロックを買いましたがさすがにでかすぎたので

半分だけ使いました。

 

残り半分は塩豚にしました。

がっつり塩を効かせて1か月とか熟成してもいいんですが塩抜きがめんどくさかったので今回は薄塩で3日ほど寝かせました。

 

この塩豚を使って低温調理します。

低温調理ブタ肩ロースのソテー。

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作り方はこちらから。

 

三日間寝かせた豚肩ロースブロック

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キッチンペーパーで余分な水気を拭き取ります。

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ジップロックに入れてオリーブオイル、ローリエ、黒コショウ。

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ジップロックの口をあけたまま水に沈めると簡単に空気を抜けます。

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こんな感じになります。

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低温調理します。Anovaです。

中心温度63℃で30分以上加熱することで殺菌できるので63℃に設定します。

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Anovaはこんな感じでスマホで操作できるので便利です。

残り時間とか現在の温度とか教えてくれます。

ベッドでごろごろ漫画読んでればできあがります。

 

今回は63℃で11時間セットしました。

実際は7時間程度で加熱を終了しています。

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63℃で7時間加熱した豚肩ロースブロック。

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分厚く切ります。

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タイム。

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フライパンに多めのオリーブオイルでタイムと一緒に肉を焼いていきます。

美味しそうな焦げ目がついたら焼きあがりです。f:id:pasbs:20170823224302j:image

 

 

付け合わせを作ります。

マイタケ。

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セロリ

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牛肉の赤ワイン煮込みのソースを入れて煮詰めます。

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煮詰める様子。 

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汁けが飛んだら完成。f:id:pasbs:20170823224400j:image

 

 

お皿に付け合わせ、焼きがった肉、自家製ピクルスを添えて完成です。

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低温調理豚肉。

筋は煮込んだように加熱分解され、赤身はレアっていう状態になります。

柔らかくて美味しいです。

 

脂とうまみの強い肩ロースを食べた後にピクルスを食べると口の中がさっぱりしていい感じです。

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