酒と飯

酒と飯のメモ

料理の勉強

こんにちは、たかなりです。

料理の勉強を兼ねて美味しいご飯をレストランで食べてきました。

 

普段ノリで料理を作っていて同じような物の繰り返しになってしまっているので、美味しい料理を食べて味付けやら盛り付けやらをインプットします。

 

 

前菜5種

右から

スモークサーモンとサワークリームにディル

ブロッコリーのムースに乾燥黒キャベツ

フォアグラのタルト

鱈のすり身のサンド

かぼちゃペーストをパリパリした食感の生地で包んだものにドライトマト

それぞれ素材の味がしっかりしていて美味しい。

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イノシシの子供うりぼうのハム仕立てトリュフオイル

脂身が甘くいい香りがする。

そこへトリュフの香りと添えてある野菜の苦味が合わさり美味しい。

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白子のムニエルとトランペット茸、オマールエビのソース。

臭みのないトロっとした白子とエビのいい香りのソースの組み合わせが美味しい。

トランペット茸はしゃきっとした食感と味の濃さがいい感じ。

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蝦夷鹿のロワイヤル

赤ワイン煮込み。

ソースの味が濃い。トマトは使ってなさそう。

赤ワインをしっかり煮詰めてバター?

胡椒や八角のような風味などのスパイスを砕いたものが少量乗っている。

シカ肉の下にはタリアテッレ。

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平スズキのムニエル

ソースはエシャロットと白ワインのブールブラン

皮がパリッとしている。

付け合わせはカリフラワーとポロネギの千切りを揚げたもの。

ソースが美味い。

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鳩。

低温調理したささみ、表面はしっかり加熱中はレアなむね肉、味の濃いモモ肉の組み合わせ。

ソースは鳩でとったコンソメにトリュフ。

肉の味がしっかり濃くておいしい。

奥にあるのは鴨のリエットとポテトピュレのグラタン。これまた美味い。

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デザート。

イチゴのスープ。

添えてあるイチゴをスープに落として一緒に食べる。

添えてあるのは飴細工

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デザート2品目

洋ナシのムースとシャーベット。

洋ナシのムースの中にはニンジンとぺルノを合わせたムースとスポンジが入っている。

これ美味しい。

ぺルノのアニス香がほんのり香っていい感じ。

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美味しいものをたくさん食べました。

とてもいい勉強になったので、料理するときに活かしたいと思います。

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