酒と飯

酒と飯のメモ

鯖缶ココナッツミルクビリヤニ

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ビリヤニにハマりました。

基本のチキンビリヤニで感覚掴んだので、早速魔改造したオリジナルビリヤニに挑戦です。

果たして美味しくできるのか。

コンセプトはスリランカ風です。

 

まずは付け合わせのライタから作っていきます。

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今日のライタはきゅうり、トマト、玉葱。

 

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玉葱は角切りにして水にさらして辛味を抜いておきます。

 

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トマト、きゅうりも角切りに。

玉葱の水気を切って合わせます。

 

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挽きたてクミンパウダー、カイエンペッパー、塩。

 

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ヨーグルト。

 

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よく混ぜてライタの完成。

 

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バスマティライス。

 

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たっぷりの水で浸水します。

 

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辛味用の唐辛子を刻んでおきます。

 

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今回のミックススパイスはコリアンダーとカルダモン。

シンプルに。

爽やかさが今回のビリヤニのコンセプトです。

 

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旨味用にモルディブフィッシュもミルで挽いておきます。

 

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ローリエ、セイロンシナモン、マスタードシード、ブラックペッパーをテンパリング

 

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唐辛子

 

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鯖缶

汁は入れません。

 

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ミックススパイス、ターメリック

 

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炒めます。

 

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モルディブフィッシュ。

 

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ココナッツミルク。

 

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フライドオニオン。

 

強火で煮詰めていきます。

水分が多いと米を入れた時にベシャベシャになってしまうので。

 

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これくらいまで煮詰めたらレモン汁を入れてグレイビーの完成。

 

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煮崩れていない鯖を盛り付け用に取り出しておきます。

 

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お湯が沸いたら、シナモン、ローリエ、カルダモン、コリアンダー、油、塩。

 

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バスマティライスをアルデンテに茹でます。

 

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茹で上がったらザルにあけ水気を切りグレイビーの上に乗せます。

 

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蓋をして15分弱火で加熱。

火を消して10分蒸らします。

 

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炊き上がったらカシューナッツとフライドオニオンを散らします。

 

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皿にビリヤニを盛り、先程取り分けた鯖を乗せて完成。

 

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ライタを添えて。

 

合わせる酒は

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エド 瑠璃。

 

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いただきます!

 

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ライタを乗せて食べたりします。

 

ターメリックマスタードシードを効かせて作りましたが、この2つのスパイスは魚によく合います。コリアンダーとカルダモンの爽やかさも良い。

 

辛味もフレッシュな唐辛子を使っているのでスッキリした辛さでよい。

強いて言えばもっと辛くてもいいかな。

 

青臭さが欲しいのでフレッシュな青唐辛子が手に入ればそれで作ってみたい。

ミントを添えてもいいかも。

 

グレイビーに入れたレモン汁の酸味はいい感じ。

ムチュールタマリンドで酸味を出しても面白いかも。

 

ココナッツミルクの香りとスパイスの香りに鯖缶モルディブフィッシュの魚臭さと旨味が合わさり美味しいビリヤニになった。
本場にはこんなビリヤニないだろうけど、こんなのもあって良いと思う。

 

本来の多種のスパイスの香りを重ねて作る重厚なビリヤニとは違う、爽やかな香りのスパイスにココナッツミルクの甘さを合わせたビリヤニでした。

 

魔改造ビリヤニ

鯖缶ココナッツミルクビリヤニは美味しくできました。

また作ろうと思います。

 

 

 

チキンビリヤニ

 

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先日作ったばかりのチキンビリヤニ

また作りました。

前回は初挑戦だったので米がシャバシャバになるのを恐れて水分を極力少なめ、油多めのレシピでしたが、今回はヨーグルトとトマトをしっかり入れてグレイビーを作ります。

 

それでは作り方。

まずはバスマティライスを浸水します。

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バスマティライス3合。

 

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水たっぷり。

このまま30分ほど置いておきます。

 

続いてビリヤニにつきもののライタを作ります。

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きゅうりが無かったので玉葱とパプリカのライタです。

 

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玉葱は角切りにし水にさらし辛味を抜きます。

 

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ミルにクミン。

 

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挽きたてクミンパウダー。

 

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水気を切った玉葱、パプリカに塩。

 

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ヨーグルト、クミンパウダー、チリパウダー。

 

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よく混ぜてライタのできあがり。

 

続いてビリヤニのグレイビー作り。

まずは特製ミックススパイスを作ります。

 

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クミン、コリアンダークローブ、カルダモン、フェヌグリーク。

 

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特製ミックススパイス。

 

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チキンビリヤニなので鶏モモを切っておきます。

唐揚げくらいの大きさです。

 

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スパイスのテンパリングをします。

クミン、クローブ、カルダモン、コリアンダー、カシア、ブラックペッパー。

 

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スパイスからいい香りがしてきたら鶏モモを入れて炒めます。

 

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ニンニク、生姜。

 

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ヨーグルト、トマト缶、塩。

 

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特製ミックススパイス、ターメリック、チリパウダー。

 

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フライドオニオンを入れて煮詰めます。

 

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これくらいまで。

 

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仕上げにパクチー

 

続いてバスマティライスの準備。

実際はグレイビー作りと並行して行い、バスマティライスの茹で上がりにグレイビーが完成しているのが望ましいです。

 

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お湯に、ブラウンカルダモン、ローリエスターアニスクローブ、カシア、ブラックペッパー。

塩と油。

 

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バスマティライスをアルデンテに茹でます。

 

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ザルにあげて水をざっと切り、

 

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グレイビーの上にのせます。

 

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ギー。

 

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カシューナッツ

 

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レーズン。

 

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フライドオニオンをのせ、蓋をして弱火で15分炊き、火を消して10分蒸らします。

 

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お皿に盛り付けパクチーを散らして完成です。

 

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ライタを添えて。

 

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合わせるお酒はセゾン。

僕ビール君ビール。

 

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いただきます!

 

前回よりギーの風味がダイレクトに香り美味しい。

グレイビーの旨味が強い。

カシューナッツとレーズンが良いアクセント。

辛いが、辛味が程よく美味しい。

セゾンの華やかな香りにスパイスが良く合う。

 

今後、このレシピを基本にスパイスの配合を変えたりしながらブラッシュアップしていこうと思います。

 

ビリヤニ作り楽しい!

 

 

 

 

 

 

 

冷やし燻製フレッシュペペロンチーノ風素麺

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朝飯だ!

腹が減った!

…ご飯炊き忘れてる…

 

となったのでありあわせの材料で作りました。

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燻製オリーブオイルとニンニクと鷹の爪。

 

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燻製オリーブオイルとニンニクを加熱。

 

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ニンニクが香ばしくなったら、塩と味の素。

オイルは冷凍庫で冷やしておきます。

 

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素麺を茹でて氷水でしっかりシメて水気をよく切り、先ほどのオイルとよく混ぜます。

 

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皿に盛り付け、生唐辛子の刻んだのを乗っけて完成。

よく混ぜて食べます。

 

辛旨!

 

 

花椒たっぷりニラ麻婆豆腐

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中華が好きです。

というわけで麻婆豆腐。

ニラをたっぷり入れてみました。

いい香りがして美味しくできました。

 

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豆腐を切っておきます。

下茹ではしません。

めんどくさいので。

加熱する時に水分が出てきますのでその分水分少なめで餡を作ります。

 

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冷凍唐辛子。

 

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切っておきます。

 

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合挽き肉を炒めます。

強火で焦げ目をつけるイメージで焼きます。

肉から脂と水分が出てきて初めは濁っていますが、水気が飛ぶと脂だけになり澄んできます。

澄んで来たら次の工程に移ります。

 

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唐辛子を入れて炒めます。

 

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ミルで花椒を挽きます。

 

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挽いた花椒

 

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肉の脂が澄んで来たら花椒を入れます。

 

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香りがたつまで炒めます。

 

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豆板醤はこれを使っています。

ピーシェン豆板醤。

 

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たっぷり入れます。

 

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豆豉のラー油漬けを入れます。

 

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肉味噌の出来上がり。

 

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豆腐、水少々を入れよく煮ます。

 

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水溶き片栗粉を入れ、強火でよく熱し片栗粉に火を入れます。目安は鍋底が少し焦げ付くぐらいまでです。

 

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仕上げにニラをたっぷり入れます。

 

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器に盛り付け花椒をたっぷりかけたら完成!

たっぷりの麻とスッキリした辣がたまりません。

お酒が進みます。

 

合わせたお酒はアサヒ マルエフ。

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乾杯!

飲み歩き 燈火、ARMY、scrabster

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先日飲み歩いた記録です。

まずは町田 燈火さんです。

 

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一杯目はへべすサワー。

へべすがたっぷり入っていてとても爽やかです。

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漬物盛り合わせ

 

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水茄子のお刺身

 

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しめ鯖。

脂がとても乗っていて美味しかったです。

 

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続くお酒は麦焼酎 ちんぐをロックで。

香ばしく美味しいお酒です。

 

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そこへ運ばれてきたのは濃い鰹出汁。

とてもいい香りがします。

これで食べるのはなんと…

 

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イノシシのしゃぶしゃぶ!

イノシシって臭みがが強いイメージがあったのですが、このお肉は脂が甘く臭みが無いので鰹出汁のしゃぶしゃぶで美味しく食べられました。

とても美味しかったです。

イノシシは牡丹鍋で味噌と酒で煮込むという先入観を崩されました。

 

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しゃぶしゃぶ。

 

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続いてハツの炉端焼きです。

これまた焼き加減が絶妙で美味しい!

お酒はさっきのへべすサワーの残ったへべすにキンミヤを注いでへべすを潰しながらロックで飲んでました。

とても危険なお酒です。飲みやすさが尋常では無い。

 

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食べかけの写真で申し訳ない…

辛子高菜とベーコンのポテサラです。

お酒が進みます。

 

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オクラと万願寺の炉端焼きです。

野菜がうまい!

 

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ここらで日本酒に移行しました。

 

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本鮪、ミンク鯨の尾の身、ボタンエビ。

エビがとても甘く美味しかったです。

もちろん鮪と鯨も。

 

ここらで1軒目を終えて2軒目へ向かいました。

2軒目は町田に新しくできたビアパブ、ARMYさん。

ここでは写真を撮り忘れました…

ヴァイツェンといわて蔵のオイスタースタウトを飲みました。

つまみはウフマヨとチーズ3種盛りです。

ビールが進みました。

 

ここでご一緒してた方々とは解散。

一人で3軒目へ向かいます。

 

3軒目は相模大野のscrabsterさん。

一杯目はさっぱりとしたものを。

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フローズンダイキリ

 

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2杯目は薬草酒スカーレット

相模ロッホの表記がにくいですね。

地元感あって好きです。

 

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3杯目はバーボン樽カリラ。

綺麗な薬品香で美味しかったです。

 

ここらで酔っ払ってきたのでscrabsterさんを後にしました。

このまま真っ直ぐ帰ればよかったのですが…

 

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朝4時半までやってる揚州商人さんで大好きなメニュー、坦々油麺を刀切麺で。

私はこれが好きなんだ、これが。

 

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卓上に置いてある辣油で辛味を追加しながら完食。

 

この後家に帰りシャワーを浴びてぐっすり寝ました。

とても楽しい夜でした。