酒と飯

酒と飯のメモ

Anovaで低温調理したサ―ロイン

スーパーのライフでサーロインの塊が2000円で売っていました。

1食に2000円と考えると高いですが、妻と2人で外で肉を食べてお酒を飲んだと考えると安く感じます。

家で美味しいものを食べて節約作戦です。

 

これを使って低温調理の実験です。

低温調理で全体をステーキのレアのように仕上げるのが目標です。

 

牛肉はなかなか単価が高いので、豚と比べてまだあまり調理できていません。

メモ代わりに記事を書いておこうと思います。

 

肉塊。

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今回の完成図

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メモはこちらから

肉塊。

ジップロックで密閉して低温調理にかけます。

豚肉は63℃24時間とかの超長時間で美味しいのは確認しており、3時間程度の短時間もヒレ肉等スジが気にならない肉なら美味しく仕上がるのも確認しています。

はたして牛肉の場合はどうなのか。

まずは短時間でどのように仕上がるのか実験です。

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ジップロックで密閉。

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低温調理用の調理器Anova。

指定した温度で指定した時間湯煎ができます。

今回は53℃にしました。

結論からいうと57℃あたりまで温度を上げて再挑戦したいなという感じでした。

理由は後述します。

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3時間ほど低温調理した肉。

全体がステーキのレアの中心部分のような感じです。

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この肉を新しいジップロックに移し、冷蔵庫でよく冷やします。

この後表面を強火で焼きメイラード反応により香ばしく仕上げたいのですが、その際に肉の中はこれ以上熱を入れたくないためです。

冷たい肉を焼けば表面だけ温まるからです。

 

 

冷蔵庫で冷やした肉を煙が出るまで熱した鉄フライパンで焼きます。

 

焼いたところ。

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これを再度冷します。

半分凍りかけくらいだと薄くスライスできるからです。

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肉を切ったところ。

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お皿にドーン。

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今日のつまみ

低温調理サーロイン

ポテトピュレ

ガーリックオリーブ

ハギス

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お酒はインドの青鬼

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おまけ

肉のソース

 

自家製ピクルス

刻んでおきます。

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ニンニクの弱火で加熱して香りを引き出します。

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刻んだピクルス

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ジップロックにたまっている肉から出たドリップ

アクがすごいのでアクをとりましょう。

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酒と醤油を足して煮詰める。

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火を消して余熱でバターをなじませソースの完成。

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低温調理肉、53℃ではまだスジが気になりました。

これは57℃くらいのステーキのレアよりちょっと高い温度で加熱することで消えるのか、それとも長時間加熱しないとだめなのか、今後もいろんな部位の肉をいろんな温度帯で加熱して実験してみたいと思います。

表面は香ばしくするためだけではなく、殺菌も兼ねて必ず加熱したいと思います。

 

12時間を超える低温調理ではスジがとろとろになっておりとても美味しくなります。

なのに肉はレアのまま。

赤身はレア、筋や脂は煮込みのようという面白い状態になります。

 

また牛肉の塊が売ってたら試してみたいと思います。

 

 

 

 

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