酒と飯

酒と飯のメモ

鯛アラ白湯ラーメン

はい。

今日の〆のラーメン、私の分です。

妻の分はこちら。

 

saketomeshi.hatenablog.com

 

 

スーパーで鯛のアラが売ってたので久々に作りました。

アラ白湯スープ。

 

鯛アラ白湯ラーメンです。

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麺リフト

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作り方はこちらから。

 

まず香味油です。

冷凍庫に転がってた鶏皮を使って鶏油をとります。

フライパンに少量の水を加え、蒸しながら油をとります。

水分はそのうち蒸発して最後には油だけが残ります。

油をとった後の鶏皮はカリカリしておいしいので塩をふってつまみにします。

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スープをとります。

今回使った鯛アラです。

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中骨5枚、すきとった腹骨4枚とたっぷり入っていました。

塩を振って熱湯をかけて鱗や血合を取り除きます。

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きれいに掃除した鯛アラ、ひたひたになるくらいの水、酒少々、生姜を入れ弱火で炊いていきます。

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沸騰してアクをある程度とったらアラを崩しながら強火でさらに炊いていきます。

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こんな感じになるまでやります。

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ボールと重ねたざるにあけます。

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すりこぎでガラをつぶしながらエキスを絞りとります。

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とれたスープです。

鯛のアラしか使っていないのにがっつりカゼイン膜がはっています。

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これを鍋で温め返してスープにします。

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丼に塩ダレ、鶏油を注ぎます。

塩ダレは以下の記事で使ったのと同じものです。

 

saketomeshi.hatenablog.com

 

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スープを注ぎ、麺、具を入れて完成です。

麺はライフで売っている平打ち麺を使用しました。

具は味卵、ネギです。

 

鯛アラ白湯ラーメン

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魚介のアラを使った白湯スープ、最初の掃除さえちゃんとやれば生臭さはなく、魚のいい香りのする濃厚なラーメンが出来上がります。

とんこつスープのとんこつの香りが上品な魚の香りに置き換わった感じです。

 

このスープ、美味しいのですがちょっとめんどくさいのでやる気があるときだけ作ります。

今日はアラだけ買いましたが、魚屋で丸魚を買って、刺身をつまみにしてアラはこのラーメンにすることが多いです。

 

今回は鯛で作りましたが、コチなどもすごくおいしいスープがとれます。

久々に作りましたが、安定の美味しさです。

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