酒と飯

酒と飯のメモ

ANOVAで牛肉肩ロースブロックを低温調理

 先日こんな記事を書きました。

実験の続きです。

saketomeshi.hatenablog.com

 

 

今回は前回の反省をふまえ56℃で2時間加熱しました。

いい具合にできました。

全体がロゼ色、表面は香ばしく焼き上げてあります。

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作り方はこちらから。

 

今回使用した肉。

セイユーで売ってます。

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肉をジップロックに入れます。

なるべく空気を抜きます。

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このように口をあけたまま開閉部より下を水中に入れ空気を抜くと

いい具合に空気が抜けます。

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Anovaで低温調理。

Anovaってなんぞやというのは、お湯を指定した温度で指定した時間キープしてくれる

湯煎マシーンです。

温泉卵とかいっぱいつくるのも楽しいです。

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できる限り高温に熱した鉄フライパンで表面を焼きます。

香ばしい香りがでて美味しくなります。

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切り分け分けるとこんな感じ。

今回のソースは肉を焼いたフライパンに酒、バルサミコ酢、醤油を入れて軽く煮詰めたものを使用しました。

安定のうまさ。

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温度は56℃が正解かな?

前回に比べて明らかに赤身の質感が違う。

ローストビーフならこちら、たたきなら前回ってかんじかな。

次は1℃下げて55℃でやってみよう。

 

赤身に関してはいい感じだけどスジはまだ固いのでスジまで柔らかくするなら

長時間加熱が必要になりそう。

こちらに関しても課題。

 

次は55℃で6時間とかやってみようかね。

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